Luftiger Matcha-Kuchen aus Japan. Ein leichtes Dessert in 50 Minuten

Ein japanisches Dessert, das in die Höhe wächst und nach grünem Tee duftet

Er wächst imposant in die Höhe, erfüllt die gesamte Küche mit dem Duft von grünem Tee und passt wunderbar zum Nachmittagskaffee oder einer Tasse Tee. Besondere Zutaten oder professionelle Konditorkenntnisse braucht man dafür nicht – und trotzdem sieht das Ergebnis aus, als käme es direkt aus einem angesagten Café in Tokio.

Die Rede ist vom sogenannten Chiffon Cake mit Matcha, also fein gemahlenem grünen Tee. Dieser Kuchen besitzt eine außergewöhnlich federleichte und zarte Struktur, in der das aromatische Teepulver die Hauptrolle spielt. Steif geschlagene Eiweiße verleihen ihm seine beeindruckende Höhe und Luftigkeit, während Öl anstelle von Butter dafür sorgt, dass er auch noch am nächsten Tag weich und leicht bleibt.

Gebacken wird er in einer charakteristischen Form mit einem Schornstein in der Mitte. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen wird die Form umgekehrt – und das ist kein Scherz. Genau dieses Abkühlen verhindert, dass die Struktur zusammensackt, und fixiert die schwammartige, unglaublich leichte Krume.

Matcha ist in diesem Rezept mehr als nur ein Geschmacksgeber. Es ist die Zutat, die Farbe, Duft und den gesamten Charakter des Kuchens bestimmt. Die Menge reicht für eine klassische Schornsteinform mit einem Durchmesser von etwa 18 bis 20 Zentimetern – die ideale Größe für einen gemütlichen Familiensonntag.

Was ein japanischer Matcha-Kuchen eigentlich ist

Im Original verwendet man eine Aluminiumform vom Typ Chiffon mit Schornstein. Dieses Blech hat dünne Wände, leitet Wärme gut und besitzt einen hohen Rand, durch den der Teig gleichmäßig nach oben wächst. Die entscheidende Regel lautet: Die Form wird weder mit Backpapier ausgelegt noch mit Butter oder Öl gefettet.

Die glatte und trockene Oberfläche der Form ermöglicht es dem Teig, an den Wänden emporzuklettern und die beeindruckende Höhe zu halten, für die der Chiffon Cake bekannt ist. Wer keine solche Form besitzt, kann auch eine gewöhnliche Metallform mit Schornstein verwenden. Wichtig: kein Fett an den Wänden. Im deutschen Backalltag ist das ungewohnt, macht bei diesem Kuchen aber einen riesigen Unterschied.

Matcha ist reich an Polyphenolen, darunter EGCG, sowie an verschiedenen B-Vitaminen und Mineralstoffen. Es handelt sich um eine extrem konzentrierte Form von grünem Tee. Ihm wird eine schützende Wirkung auf Zellen vor oxidativem Stress durch seinen hohen Antioxidantiengehalt zugeschrieben.

Wissenschaftler weisen jedoch darauf hin, dass es trotz der positiven Eigenschaften der Antioxidantien keine eindeutigen Belege dafür gibt, dass Matcha allein bestimmte Krankheiten verhindert oder die Gewichtsabnahme beschleunigt. Und nicht vergessen: Wir sprechen hier von einem Kuchen, also einer Kombination aus Zucker, Mehl und Fett. Matcha verleiht ihm ein interessanteres Profil, verwandelt ein Stück Dessert aber nicht in ein Diätgericht.

Welche Form man wählt und warum sie nicht gefettet wird

Bereite alle Zutaten im Voraus vor und lege sie auf der Arbeitsfläche bereit, damit nichts vergessen wird. Den Ofen auf 170 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vorheizen. Eigelb und Eiweiß trennen – die Eiweiße kurz in den Kühlschrank stellen, denn gekühlt lassen sie sich deutlich besser aufschlagen.

Zum Eigelb etwa die Hälfte des Zuckers geben und mit dem Schneebesen verrühren, bis die Masse heller wird und leicht andickt. Öl und Wasser hinzufügen und zu einer gleichmäßigen Konsistenz verrühren. In einer zweiten Schüssel Mehl, Backpulver und Matcha vermischen – am besten die gesamte Mischung durch ein Sieb sieben, um Klümpchen zu entfernen und die trockenen Zutaten zu belüften.

Die trockene Mischung nach und nach in drei Portionen zur Eigelbmasse geben und jedes Mal kurz mit einem Teigschaber oder Schneebesen vermengen. Das Ergebnis sollte eine glatte, grüne Masse ohne jedes Klümpchen sein. Die Eiweiße aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Standmixer oder Handmixer auf mittlerer Stufe aufschlagen, bis sich kleine Luftbläschen zu bilden beginnen.

Schritt für Schritt zum perfekten japanischen Matcha-Kuchen

Den restlichen Zucker einrieseln lassen und auf höherer Stufe weiterschlagen. So lange schlagen, bis der Eischnee fest und glänzend ist, aber noch geschmeidig bleibt. Richtig aufgeschlagener Eischnee sollte nicht steinhart sein – nach dem Herausziehen des Schneebesens sollte sich eine Welle formen, die kurz die Form hält und dann langsam absinkt.

Ein Drittel des Eischnees in die Schüssel mit der Eigelbmasse geben und vorsichtig mit Bewegungen von unten nach oben unterheben. Dadurch wird die dichte Masse gelockert. Dann den restlichen Eischnee hinzufügen und sehr behutsam unterheben, damit keine Luft entweicht. Den fertigen Teig in die trockene Schornsteinform gießen.

Sind auf der Oberfläche größere Luftblasen zu sehen, die Form vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen oder aus geringer Höhe auf ein gefaltetes Handtuch fallen lassen – das gleicht die Struktur aus. Die Form für etwa 30 Minuten in den Ofen schieben. Die genaue Zeit kann je nach Herd leicht variieren, daher empfiehlt es sich, ab der 25. Minute mit einem Holzstäbchen zu prüfen.

Nach dem Herausnehmen sollte das Stäbchen trocken sein, ohne Spuren von rohem Teig. Jetzt kommt der charakteristische Moment der gesamten Zubereitung. Die heiße Form sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen umkehren und auf den Hals einer Flasche oder einem stabilen Behälter abstützen. Der Kuchen muss in der Luft hängen. So etwa zwei Stunden stehen lassen, bis er vollständig abgekühlt ist.

Wie man den luftigen Matcha-Kuchen serviert

Erst dann die Ränder des Kuchens vorsichtig mit einem Messer von der Form lösen und ihn im Ganzen herausnehmen. Der Teil, der beim Abkühlen unten war, wird nun zur attraktiven Oberseite. Der Kuchen selbst ist leicht und nicht allzu süß, weshalb er hervorragend mit verschiedenen Beilagen und Toppings harmoniert.

In Japan wird der Kuchen traditionell mit Rotbohnenpaste kombiniert, die einen feinen, cremigen Geschmack hat. In deutschen Haushalten sind Schlagsahne und frisches Obst meist beliebter. Den Kuchen mit einem scharfen, dünnen Brotmesser oder einem speziellen Biskuitmesser schneiden – die zarte Struktur wird dabei weniger gequetscht und die Scheiben bleiben gleichmäßig mit deutlich sichtbaren Luftbläschen.

• Mit Schlagsahne und Himbeeren oder Erdbeeren
• Bestäubt mit Puderzucker und geriebener Zitronenschale
• In der Dessert-Version mit einer Kugel Vanilleeis
• Nach japanischer Art mit Bohnenpaste und Sesamstreuseln
• Mit Honig und frischen Heidelbeeren
• Mit Mascarpone-Creme und Mangostücken
• Mit Joghurtcreme und Pistazien
• Mit Karamell und einer Prise Meersalz

Welche Matcha-Qualität sich zum Backen eignet

Zum Backen lohnt es sich nicht, zur teuersten Matcha-Qualität für Teezeremonien zu greifen. Weit besser geeignet ist die sogenannte Culinary Grade Matcha, die direkt als Küchen-Matcha gekennzeichnet ist. Sie hat eine intensive Farbe und einen kräftigen Geschmack und ist dabei deutlich günstiger.

Auf zwei Dinge sollte man achten: Farbe und Frische. Qualitativ hochwertiges Pulver ist leuchtend grün, ohne bräunliche Töne. Nach dem Öffnen der Verpackung in einem fest verschlossenen Behälter an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahren – sonst lässt das Aroma schnell nach und der Geschmack wird flach und leicht bitter.

Für Personen, die empfindlich auf Koffein reagieren, noch ein wichtiger Hinweis: Matcha enthält verhältnismäßig viel Koffein, auch wenn es langsamer freigesetzt wird als bei Kaffee. Ein Stück Kuchen mit einer Tasse grünem Tee ersetzt zwar keinen Espresso, aber abends sollte man es mit der Portionsgröße lieber nicht übertreiben. Forscher japanischer Universitäten untersuchen seit Langem die Wirkung von Matcha auf den menschlichen Organismus und bestätigen das Vorhandensein wertvoller Catechine.

Aufbewahrung und Haltbarkeit des selbst gebackenen Matcha-Kuchens

In einer verschlossenen Dose hält der Kuchen bei Zimmertemperatur etwa zwei bis drei Tage. Dank Öl statt Butter bleibt er auch noch am nächsten Tag weich – das ist einer der großen Vorteile dieses Rezepts. Wer ihn länger aufbewahren möchte, kann ihn problemlos einfrieren.

Einfach in Portionen schneiden, in Frischhaltefolie einwickeln und im Gefrierfach lagern. Zum Verzehr reicht es, ihn bei Zimmertemperatur auftauen zu lassen oder kurz in der Mikrowelle zu erwärmen. Die Struktur bleibt dabei erstaunlich gut erhalten.

Manche Konditoren empfehlen, den Matcha-Kuchen im Kühlschrank aufzubewahren, besonders wenn er mit Schlagsahne oder Mascarpone-Creme dekoriert ist. Die Kälte kann jedoch die luftige Textur leicht beeinflussen, weshalb es sinnvoll ist, das Dessert vor dem Servieren kurz zu temperieren. Diese Zubereitungsweise ist eine Adaption eines klassischen Rezepts, das in Japan seit Jahrzehnten gebacken wird und sich in unzähligen Haushalten des Landes großer Beliebtheit erfreut. Es ist kein modischer Trend, sondern eine bewährte Technik, die sich in jeder Küche auszuprobieren lohnt.