Was steckt hinter dem japanischen Matcha-Kuchen?
Er wächst in die Höhe, duftet nach grünem Tee und passt hervorragend zum nachmittäglichen Kaffee oder Tee. Komplizierte Zutaten oder fortgeschrittene Backkenntnisse braucht man dafür nicht – und trotzdem sieht das Ergebnis aus wie aus einem angesagten Café in Tokio.
Bei diesem Gebäck handelt es sich um einen Chiffon Cake mit Matcha – also mit fein gemahlenem grünem Tee. Der Kuchen besticht durch eine außergewöhnlich zarte, elastische Struktur, in der das aromatische Teepulver die Hauptrolle spielt. Geschlagene Eiweiße sorgen für Höhe und Luftigkeit, während Öl anstelle von Butter dafür sorgt, dass er auch am nächsten Tag noch weich und locker bleibt.
Gebacken wird er in einer charakteristischen Form mit einem Schornstein in der Mitte. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen kommt die Form kopfüber auf eine Flasche – das ist kein Scherz. Dieses Abkühlen verhindert, dass der Teig in sich zusammenfällt, und fixiert die schwammartige, besonders leichte Krume.
Matcha ist in diesem Rezept mehr als nur ein Aroma. Es ist die Zutat, die Farbe, Duft und Charakter des gesamten Kuchens bestimmt. Eine Portion reicht für eine klassische Schornsteinform mit etwa 18 bis 20 Zentimetern Durchmesser – ideal für einen gemütlichen Familiennachmittag.
Die richtige Form und warum sie nicht gefettet wird
Im Original verwendet man eine Aluminium-Chiffon-Form mit Schornstein. Dieses Backblech hat dünne Wände, leitet Wärme gut weiter und besitzt einen hohen Rand – dadurch geht der Kuchen gleichmäßig nach oben. Entscheidend ist: Die Form wird weder mit Backpapier ausgelegt noch mit Butter oder Öl eingefettet.
Die glatte, trockene Oberfläche lässt den Teig an den Wänden hochklettern und seine beeindruckende Höhe halten, für die der Chiffon Cake bekannt ist. Wer keine solche Form besitzt, kann eine gewöhnliche Schornsteinform aus Metall verwenden. Die Regel bleibt dieselbe: kein Fett an den Wänden. Das mag ungewohnt klingen, liefert bei dieser Art von Gebäck aber deutlich bessere Ergebnisse.
Matcha ist reich an Polyphenolen, darunter EGCG, sowie an einigen B-Vitaminen und Mineralstoffen. Es wirkt wie ein konzentrierter, besonders kräftiger grüner Tee. Ihm werden antioxidative Eigenschaften zugeschrieben, die Zellen vor oxidativem Stress schützen können.
Wissenschaftler weisen jedoch darauf hin, dass es keine eindeutigen Belege dafür gibt, dass Matcha allein bestimmten Krankheiten vorbeugt oder den Gewichtsverlust beschleunigt. Außerdem handelt es sich hier um einen Kuchen – also eine Kombination aus Zucker, Mehl und Fett. Matcha verleiht ihm ein interessanteres Profil, verwandelt ein Stück Dessert aber nicht in eine Diätspeise.
Schritt für Schritt zum perfekten japanischen Matcha-Kuchen
Alle Zutaten abwiegen und auf der Arbeitsfläche bereitstellen, damit nichts vergessen wird. Den Ofen auf 170 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen. Eigelb und Eiweiß trennen. Die Eiweiße kurz in den Kühlschrank stellen – gekühlt lassen sie sich besser aufschlagen.
Die Hälfte des Zuckers in die Schüssel mit den Eigelben geben. Mit dem Schneebesen verrühren, bis die Masse heller wird und leicht andickt. Öl und Wasser hinzufügen und zu einer gleichmäßigen Konsistenz verrühren. In einer separaten Schüssel Mehl, Backpulver und Matcha vermischen. Am besten die Mischung durch ein Sieb streichen – so verschwinden Klumpen und die trockenen Zutaten werden aufgelockert.
Diese Trockenmischung in drei Portionen zur Eigelbmasse geben und jedes Mal kurz mit dem Teigschaber oder Schneebesen unterrühren. Es sollte eine glatte, grüne Masse ohne Klumpen entstehen. Die Eiweiße aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, bis sich kleine Luftbläschen zeigen.
Den restlichen Zucker hinzufügen und weiterschlagen. Die Geschwindigkeit erhöhen und fortfahren, bis der Eischnee fest und glänzend ist, aber noch elastisch bleibt. Der richtige Eischnee sollte nicht steinhart sein. Zieht man den Schneebesen heraus, bildet sich eine Welle, die kurz ihre Form hält und dann langsam absinkt.
Ein Drittel des Eischnees zur Eigelbmasse geben und mit sanften Bewegungen von unten nach oben unterheben. Das lockert den schweren Teig auf. Dann den restlichen Eischnee hinzufügen und sehr vorsichtig unterheben, damit keine Luft entweicht. Die fertige Masse in die trockene Schornsteinform füllen.
Sind größere Luftblasen an der Oberfläche sichtbar, kann man die Form leicht auf die Arbeitsfläche klopfen oder sie aus geringer Höhe auf ein zusammengefaltetes Handtuch fallen lassen. Das gleicht die Struktur aus. Die Form für etwa 30 Minuten in den Ofen schieben. Da jeder Ofen etwas anders backt, empfiehlt sich ab der 25. Minute ein Stäbchentest.
Nach dem Herausnehmen sollte das Stäbchen trocken und ohne rohen Teig sein. Jetzt kommt der entscheidende Moment: Die heiße Form sofort nach dem Backen umdrehen und auf den Hals einer Flasche oder einem stabilen Behälter abstützen. Der Kuchen muss in der Luft hängen. So mindestens zwei Stunden vollständig auskühlen lassen.
So wird der luftige Matcha-Kuchen serviert
Erst dann vorsichtig mit einem Messer den Rand des Kuchens von der Form lösen und ihn vollständig herausnehmen. Der Teil, der beim Abkühlen unten hing, wird jetzt zur Oberseite – mit einem schönen Effekt. Der Kuchen selbst ist leicht und nicht zu süß, weshalb er sich hervorragend mit verschiedenen Toppings kombinieren lässt.
In Japan wird er häufig mit roter Bohnenpaste serviert, die einen fein cremigen Geschmack hat. In deutschen Haushalten greifen die meisten lieber zur Klassik: Schlagsahne und frisches Obst. Am besten schneidet man den Kuchen mit einem scharfen, dünnen Brotmesser oder einem speziellen Biskuitmesser. So wird die zarte Struktur weniger gequetscht und die Scheiben bleiben gerade, mit deutlich sichtbaren Luftbläschen.
- Mit Schlagsahne und Himbeeren oder Erdbeeren
- Mit Puderzucker bestäubt und abgeriebener Zitronenschale
- Als Dessert mit einer Kugel Vanilleeis
- Im japanischen Stil mit Bohnenpaste und Sesam-Topping
- Mit Honig und frischen Blaubeeren
- Mit Mascarpone-Creme und Mangostücken
- Mit Joghurtcreme und Pistazien
- Mit Karamell und Meersalz
Welche Matcha-Qualität eignet sich zum Backen?
Zum Backen lohnt es sich nicht, zur teuersten Matcha-Qualität zu greifen, die für Teezeremonien gedacht ist. Besser bewährt hat sich die sogenannte Culinary Grade, die oft direkt als Küchen-Matcha bezeichnet wird. Sie hat eine intensive Farbe und einen kräftigen Geschmack – und ist dabei deutlich günstiger.
Worauf man achten sollte: Farbe und Frische. Ein gutes Pulver ist kräftig grün, ohne bräunliche Töne. Nach dem Öffnen am besten in einem fest verschlossenen Behälter an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Andernfalls verblasst das Aroma schnell und der Geschmack wird flach und bitter.
Für koffeinempfindliche Personen ist noch ein Hinweis wichtig: Matcha enthält relativ viel Koffein, auch wenn es langsamer ins Blut geht als bei Kaffee. Ein Stück Kuchen mit einer Tasse grünem Tee ersetzt zwar kein Espresso, aber am Abend sollte man es mit der Portionsmenge nicht übertreiben. Forscher verschiedener japanischer Universitäten untersuchen seit Langem die Wirkung von Matcha auf den menschlichen Organismus und bestätigen die Anwesenheit wertvoller Catechine.
Lagerung und Haltbarkeit des selbstgebackenen Matcha-Kuchens
In einer verschlossenen Dose hält sich der Kuchen bei Zimmertemperatur etwa zwei bis drei Tage. Da Öl statt Butter verwendet wird, bleibt er auch am zweiten Tag noch weich. Wer ihn länger aufbewahren möchte, kann ihn problemlos einfrieren. Einfach in Portionen schneiden, in Frischhaltefolie wickeln und in die Tiefkühltruhe legen.
Zum Verzehr reicht es, ihn bei Raumtemperatur auftauen zu lassen oder kurz in der Mikrowelle aufzuwärmen. Die Struktur bleibt überraschend gut erhalten. Manche Konditoren empfehlen, den Matcha-Kuchen im Kühlschrank aufzubewahren – besonders wenn er mit Schlagsahne oder Mascarpone-Creme bedeckt ist.
Kühle Lagerung kann die luftige Textur jedoch leicht beeinflussen, daher empfiehlt es sich, das Dessert vor dem Servieren kurz auf Zimmertemperatur kommen zu lassen. Diese Zubereitungsweise ist eine Adaption eines klassischen Rezepts, das in Japan seit Jahrzehnten beliebt ist und in vielen Haushalten im ganzen Land gebacken wird. Es ist keine kurzlebige Mode, sondern eine bewährte Technik, die sich auch in der eigenen Küche absolut lohnt auszuprobieren.
