Ritz Paris stellt neuen Chefkonditor vor – Was sich nach Françoise Perrets Abgang ändert

Ein neues Kapitel in der Dessertgeschichte des Ritz Paris

Das legendäre Hotel am Place Vendôme schlägt ein neues Kapitel in seiner Dessertgeschichte auf – und setzt dabei auf zwei Namen, die tief in der Hotelküche verwurzelt sind.

Als François Perret, einer der bekanntesten Konditoren dieses luxuriösen Hauses, seinen Posten räumte, entschied sich das Ritz Paris bewusst gegen eine einfache Eins-zu-eins-Nachfolge. Stattdessen wählte man ein Modell geteilter Verantwortung und beförderte gleich zwei Experten, die den süßen Teil des Hotels bereits seit Jahren mitgestalten: Olivier Lainé und Joris Theysset.

Für viele Paris-Besucher verkörpert das Dessertangebot des Ritz die Essenz konditorischer Vollkommenheit. Nachdem Perret im August das Haus verlassen hatte, ließ das Hotel monatelang keinen Nachfolger verkünden – in der Gastronomiewelt las man das als Vorboten eines tiefgreifenden Wandels. Jetzt ist alles klar: Die Verantwortung für das süße Angebot geht an zwei erfahrene Profis über.

Das Hotel vertraut dabei bewusst auf Menschen aus den eigenen Reihen. Das signalisiert sowohl den Wunsch nach stilistischer Kontinuität als auch die Offenheit für frische Impulse. Ab dem 1. Januar übernimmt Olivier Lainé die Gesamtvision der Desserts in den Restaurants, Bars und beim Frühstück. Parallel dazu bekommt Joris Theysset – bisher Perrets engster Mitarbeiter und Produktionschef – die Konzeption und Weiterentwicklung beider Ritz Paris Le Comptoir-Boutiquen im ersten und sechsten Pariser Arrondissement.

Olivier Lainé: Der stille Kenner tritt aus dem Hintergrund

Olivier Lainé ist ein Name, den man in der Fachpresse selten findet. Hinter den Kulissen des Ritz Paris spielte er jedoch eine absolut zentrale Rolle – sieben Jahre lang bildete er Schüler an der École Ritz Escoffier aus, der renommierten Kochschule direkt im Hotel. Die ganze Zeit stand er abseits des medialen Rampenlichts, war aber exakt dort, wo Technik und Philosophie dieses Hauses weitergegeben wurden.

Nun übernimmt er die Verantwortung für den gesamten süßen Teil der Hotelgastronomie – darunter das Restaurant Espadon, wo er an der Seite von Küchenchefin Eugénie Béziat arbeitet, sowie die Bar Vendôme, die Nachmittagstees und die Frühstücksangebote für die Hotelgäste. Seine Konditorlaufbahn begann er zu Beginn der 2000er Jahre. Sein Diplom erwarb er 2002, danach entwickelte er sich in verschiedenen Regionen und Betrieben weiter, unter anderem in der Bretagne.

Er arbeitete an der Dessertgestaltung für das Café Pouchkine und wechselte anschließend als stellvertretender Chefkonditor in das Luxushotel Shangri-La in Paris. Diese Erfahrungen im anspruchsvollen Pariser Kulinarikumfeld gaben ihm ein perfektes Gespür dafür, was Gäste von Luxushäusern wirklich erwarten. Das Ritz setzt also auf jemanden, der sowohl die lokale Stammkundschaft als auch internationale Besucher aus aller Welt bestens kennt.

Der neue Chefkonditor betont, dass ihn die Geschichte dieses Ortes tief inspiriert – dennoch möchte er eine eigene Handschrift einbringen, die auf dem Gleichgewicht von Tradition und Moderne beruht. In seinen Aussagen zeigt er eine besondere Leidenschaft für klassische Tortenformen und altbewährte Dessertrezepte.

Wie Lainé mit Texturen arbeitet und Klassiker neu belebt

Er nimmt vertraute Formen und verleiht ihnen einen zeitgemäßen Charakter. Sein Ausgangspunkt ist stets ein solides Fundament – ein durchdachtes Rezept, eine ausgewogene Struktur, erstklassige Zutaten. Auf dieser Basis erst baut er seinen eigenen geschmacklichen Fingerabdruck auf.

Das zentrale Element seines Stils ist die Arbeit mit Texturen: In einem einzigen Dessert sollen knusprige, weiche und auf der Zunge schmelzende Schichten aufeinandertreffen. Diese Komposition verändert sich mit jedem Bissen – der Gast erlebt nicht nur Geschmack, sondern auch Rhythmus, Strukturkontraste und das Spiel zwischen Leichtigkeit und Cremigkeit. Für Hotelgäste, die immer wieder an denselben Ort zurückkehren, bedeutet das vertraute Formen in überraschend neuer Gestalt.

• Knusprige Elemente – dünne Teigschichten, Pralinéböden, zarte Einlagen
• Weiche Bestandteile – Biskuit, Mousse, luftige Cremes
• Schmelzende Schichten – Ganache, Füllungen, fruchtige Saucen
• Zitronentorte, Cheesecake oder Schokoladendessert bleiben sofort wiedererkennbar
• Präsentation, Geschmacksverhältnis und Konsistenz können dennoch angenehm überraschen
• Jeder Bissen bringt eine andere Texturkombination mit sich

Auf diese Weise antwortet Lainé auf die Bedürfnisse einer anspruchsvollen Klientel, die gleichzeitig Tradition und Innovation sucht. Seine Philosophie verbindet tiefen Respekt vor der französischen Konditorschule mit dem Drang, mit Schichten und Kontrasten zu experimentieren.

Ritz Paris Le Comptoir unter der Leitung von Joris Theysset

Die zweite Säule der bevorstehenden Veränderungen sind die Markenboutiquen Ritz Paris Le Comptoir, die sich in den letzten Jahren zur Visitenkarte der Marke außerhalb der Hotelmauern entwickelt haben. Hierher kommen Gäste, die ein Stück des Vendôme-Erlebnisses mit nach Hause nehmen möchten – in Form von Törtchen, Einzelportionen oder süßen Geschenken.

An die Spitze dieser Läden hat das Hotel Joris Theysset berufen. Für alle, die das Projekt verfolgt haben, ist das eine absolut logische Entscheidung. Theysset stieß 2019 zum Team und war maßgeblich am Start von Ritz Paris Le Comptoir beteiligt – direkt an der Seite von Perret. Mit der Zeit übernahm er die Funktion des Produktionschefs und kümmerte sich um die Umsetzung von Rezepturen im größeren Maßstab.

Theysset stammt aus der Ardèche, einer Region, die für ihre kulinarischen Traditionen und bodenständige, tröstliche Desserts bekannt ist. Seine Konditorausbildung absolvierte er in seiner Heimatregion, ehe er in die Pariser Pâtisserie Ladurée wechselte, wo er die hochgradig stilisierte, boutiquehafte Seite des Süßwarenhandwerks kennenlernte. Ins Team am Place Vendôme kam er mit Erfahrungen, die häusliche Gemütlichkeit mit Hotelästhetik verbinden.

Als für die Boutikenkonzeption verantwortliche Person möchte er genau diese Verbindung voll ausschöpfen und eigene Produktlinien entwickeln. Ein erstes deutliches Signal dieser Ausrichtung war die diesjährige Bûche Sucre d’Orge – ein Weihnachtsbaumkuchen, der von einer Zuckerstange inspiriert und eigens für die Adventszeit kreiert wurde.

Warum das Ritz auf Menschen aus dem eigenen Team setzt

Der neue Chef von Ritz Paris Le Comptoir spricht von einer „aufrichtigen Konditorei“, die aus Desserts schöpft, die an sorglose Kindheitserinnerungen erinnern – jedoch durch den Qualitätsanspruch eines Luxushotels gefiltert werden. In seinen Aussagen kehrt Joris Theysset regelmäßig zum Gedanken des Desserts als Träger von Erinnerungen zurück.

Er weist darauf hin, dass Gäste nach Jahren selten ein bestimmtes Tischgespräch beim Abendessen im Gedächtnis haben – dafür können sie sich den Geschmack einer außergewöhnlichen Torte, eines Eises oder eines Schokoladenkuchens haargenau ins Bewusstsein rufen. Diesen Gedanken trägt er in seine Rolle bei Ritz Paris Le Comptoir – er sieht sich als jemanden, der Kreativität schützt und zugleich dafür sorgt, dass jedes Produkt für den Kunden zu einer greifbaren Erinnerung an seinen Besuch wird.

Theyssets Anspruch ist es, Desserts zu schaffen, die in der Wahrnehmung einfach, in der Ausführung jedoch raffiniert sind – solche, die sowohl Kenner ansprechen als auch jene, die schlicht „etwas Gutes zur Aufheiterung“ suchen. Die Entscheidung, die Leitung zwei tief in der Hotelstruktur verwurzelten Menschen zu übertragen, ist dabei kein Zufall.

Luxushotels verlassen sich immer häufiger nicht mehr auf klingende externe Namen, sondern bevorzugen Spezialisten, die die Küche von innen kennen. Damit sichern sie jene stilistische Stabilität und Kontinuität, die Stammgästen besonders wichtig ist. Für das Ritz Paris ist ein einheitlicher Qualitätsansatz entscheidend – vom Dessert auf weißem Tischtuch bis zur Süßigkeit im Karton zum Mitnehmen.

Wenn beide Bereiche von Menschen verantwortet werden, die in derselben Arbeitskultur aufgewachsen sind, lässt sich ein einheitlicher, wiedererkennbarer Markencharakter weit leichter bewahren. Olivier Lainé und Joris Theysset haben die Philosophie des Hauses in jahrelanger Arbeit verinnerlicht und können sie nun jeder in seinem Bereich weiterentwickeln. Für das Management ist das ein sichererer Weg, als einen Bruch mit der bisherigen Linie zu riskieren.

Was diese Veränderung für Gäste und Konditorei-Liebhaber bedeutet

Für Hotelgäste könnte der Übergang zum zweiköpfigen Modell ein ausgefeilteres Angebot mit sich bringen. Ein Konditor konzentriert sich vorrangig auf das Tischerlebnis – auf die Komposition des Dessertmenüs, die Abstimmung mit Eugénie Béziats Küche und die Atmosphäre der Bars. Der andere verantwortet Produkte, die den Heimweg überstehen müssen, in der Schachtel perfekt aussehen und beim Öffnen des Kühlschranks begeistern sollen.

Für alle, die Konditoreitrends beobachten, zeichnet sich hier ein interessantes Signal ab: Selbst die luxuriösesten Häuser beginnen, ihre Desserts nicht nur als Restauranterlebnis zu betrachten, sondern auch als Einzelhandelsprodukt. Das Ergebnis ist eine wachsende Vielfalt an Formaten – von eleganten Einzelportionen bis hin zu Spezialitäten, die eigens zum Teilen am heimischen Tisch konzipiert sind.

In der breiteren Perspektive könnte diese Aufgabenteilung auch andere Hotels und Restaurants zu ähnlichen Schritten inspirieren. Statt die gesamte Geschichte um einen einzigen Star aufzubauen, wandeln Manager die Konditorei immer bereitwilliger in eine eigenständige Säule um, die sich parallel im Restaurantmenü und im Take-away-Verkauf entfaltet. Für Gäste bedeutet das ganz konkret mehr Gelegenheiten, Desserts aus Häusern zu kosten, die man zum Abendessen vielleicht nur einmal im Leben besucht – für eine Torte aber deutlich öfter vorbeischaut. Vielleicht liegt genau darin der größte Wert des aktuellen Wandels im Ritz Paris: die Demokratisierung des Zugangs zu süßer Vollkommenheit, ohne den Exklusivanspruch der Marke zu opfern.