Ritz Paris stellt neuen Chefkonditor vor – Was sich nach Françoise Perrets Abgang ändert

Ein neues Kapitel in der Dessertgeschichte des legendären Pariser Hotels

Das berühmte Hotel am Place Vendôme läutet eine neue Ära seiner Konditorigeschichte ein – und setzt dabei auf zwei Namen, die der Hotelküche bereits seit Jahren bestens vertraut sind.

Nach dem Abgang von François Perret, einem der bekanntesten Konditoren des Luxushauses, entschied sich das Ritz Paris gegen eine schlichte Eins-zu-eins-Nachfolge. Stattdessen wählte das Management ein Kooperationsmodell und beförderte zwei Fachleute, die schon seit Jahren das süße Fundament dieses Ortes mitgestalten: Olivier Lainé und Joris Theysset.

Für viele Parisbesucher gilt das Dessertangebot im Ritz Paris seit jeher als Inbegriff der Perfektion. Als François Perret im August seinen Posten verließ, wartete das Hotel monatelang mit einer Ankündigung seines Nachfolgers – ein Signal, das in der Gastronomieszene als Hinweis auf tiefgreifende Veränderungen gedeutet wurde. Jetzt steht fest: Die Verantwortung für das süße Angebot wird auf zwei erfahrene Konditoren aufgeteilt.

Das Hotel überträgt die Leitung seiner Konditorei zwei Profis aus den eigenen Reihen und betont damit sowohl stilistische Kontinuität als auch Offenheit für neue Ideen. Ab dem 1. Januar übernimmt Olivier Lainé die Gesamtverantwortung für die Dessertkonzepte in den Restaurants, Bars und beim Frühstück. Parallel dazu verantwortet Joris Theysset – bislang Perrets rechte Hand und Produktionsleiter – Konzept und Weiterentwicklung der beiden Boutiquen Ritz Paris Le Comptoir im ersten und sechsten Pariser Arrondissement.

Olivier Lainé: Ein Lehrmeister tritt ins Rampenlicht

Olivier Lainé ist ein Name, der in der Fachpresse bislang kaum auftauchte. Im Hintergrund des Ritz Paris spielte er jedoch eine Schlüsselrolle: Sieben Jahre lang unterrichtete er Schüler an der École Ritz Escoffier, der renommierten Kochschule des Hotels. All die Zeit blieb er abseits des medialen Scheinwerferlichts – und stand doch im Mittelpunkt der Weitergabe von Technik und Philosophie des Hauses.

Jetzt übernimmt er die Verantwortung für den gesamten süßen Teil der Hotelgastronomie. Dazu gehören das Restaurant Espadon, wo er an der Seite von Küchenchefin Eugénie Béziat arbeitet, der Bar Vendôme sowie das Nachmittagstee- und Frühstücksangebot für die Hotelgäste. Lainés Karriere in der Konditorei begann Anfang der 2000er-Jahre. Sein Diplom erwarb er 2002, danach sammelte er Erfahrungen in verschiedenen Regionen und Betrieben, darunter auch in der Bretagne.

Er arbeitete bei der Dessertproduktion für das Café Pouchkine und stieß anschließend als stellvertretender Chefkonditor zum Team des Luxushotels Shangri-La in der französischen Hauptstadt. Solche Stationen im anspruchsvollen Pariser Kulinarikumfeld bedeuten, dass er die Erwartungen der Gäste von Luxushäusern in- und auswendig kennt. Das Ritz setzt also auf jemanden, der sowohl die lokale Kundschaft als auch internationale Besucher versteht.

Der neue Chefkonditor betont, dass ihn die Geschichte des Ortes inspiriert, er aber eine eigene Perspektive einbringen möchte – geprägt von der Balance zwischen Tradition und Moderne. In seinen Äußerungen zeigt er eine besondere Vorliebe für klassische Kuchen und Desserts.

Wie Lainé mit Texturen arbeitet und Klassiker neu interpretiert

Er erklärt, dass er bekannte Formen gerne aufgreift und ihnen einen zeitgemäßen Charakter verleiht. Sein Ausgangspunkt ist stets ein solides Fundament – ein durchdachtes Rezept, eine wohlüberlegte Struktur, hochwertige Zutaten. Erst auf dieser Grundlage entwickelt er seine eigene geschmackliche Handschrift.

Das zentrale Element seines Stils ist die Arbeit mit Texturen: In einem einzigen Dessert sollen knusprige, weiche und im Mund zerfließende Schichten aufeinandertreffen. Eine solche Komposition verändert sich mit jedem Bissen – der Gast erlebt nicht nur Geschmack, sondern auch Rhythmus, Strukturkontraste und das Wechselspiel zwischen Leichtigkeit und Cremigkeit. Für Hotelgäste, die denselben Ort regelmäßig besuchen, bedeutet dieser Ansatz vertraute Formen in immer neuer Gestalt.

• Knusprige Elemente – dünne Teigschichten, Pralinenböden, zarte Einlagen
• Weiche Partien – Biskuit, Mousse, luftige Cremes
• Schmelzende Schichten – Ganache, Füllungen, Fruchtsoßen
• Zitronentarte, Cheesecake oder Schokoladendessert bleiben erkennbar
• Präsentation, Geschmacksbalance und Konsistenz können dennoch überraschen
• Jeder Bissen bringt eine andere Texturkombination mit sich

Mit diesem Ansatz reagiert Lainé auf die Bedürfnisse einer anspruchsvollen Kundschaft, die sowohl Tradition als auch Innovation erwartet. Seine Philosophie verbindet den Respekt vor der französischen Konditorschule mit dem Drang, mit Schichten und Kontrasten zu experimentieren.

Ritz Paris Le Comptoir unter der Leitung von Joris Theysset

Die zweite Säule des Wandels bilden die Boutiquen Ritz Paris Le Comptoir, die sich in den vergangenen Jahren zur Visitenkarte der Marke außerhalb der Hotelmauern entwickelt haben. Dort können Gäste ein Stück des Place-Vendôme-Erlebnisses mit nach Hause nehmen – in Form von Kuchen, Monoportionen oder süßen Geschenken.

Für die Leitung dieser Boutiquen entschied sich das Hotel für Joris Theysset – eine für Kenner des Projekts äußerst logische Wahl. Theysset stieß 2019 zum Team und war von Anfang an am Aufbau von Ritz Paris Le Comptoir beteiligt, wobei er direkt mit Perret zusammenarbeitete. Später übernahm er die Funktion des Produktionsleiters und verantwortete die Umsetzung von Rezepturen in größerem Maßstab.

Theysset stammt aus der Ardèche, einer Region, die für ihre kulinarischen Traditionen und schlichte, tröstliche Desserts bekannt ist. Seine Konditorausbildung absolvierte er in seiner Heimatregion, bevor er zur Pariser Konditorei Ladurée gelangte, wo er die stark stilisierte, boutiquehafte Form der Süßwarenkunst kennenlernte. Ins Team am Place Vendôme kam er mit Erfahrungen, die häusliche Wärme und hohe Ästhetik miteinander verbinden.

In seiner neuen Rolle als konzeptverantwortliche Person in den Boutiquen möchte er genau das nutzen und eigene Produktlinien entwickeln. Ein erstes deutliches Signal dieser Veränderung war die diesjährige Bûche Sucre d’Orge – ein Weihnachtskuchen, der von einem Zuckerstab inspiriert wurde und speziell für die Weihnachtszeit kreiert wurde.

Warum das Ritz auf interne Talente setzt

Der neue Leiter von Ritz Paris Le Comptoir spricht von einer „aufrichtigen Konditorei“, die aus Desserts schöpft, die an unbeschwerte Kindheitserinnerungen erinnern – aber durch den Qualitätsanspruch des Hotels gefiltert werden. In seinen Äußerungen kehrt Joris Theysset immer wieder zur Idee des Desserts als Träger von Erinnerungen zurück.

Er weist darauf hin, dass Gäste nach Jahren selten ein bestimmtes Gespräch beim Abendessen in Erinnerung behalten, aber den Geschmack eines außergewöhnlichen Kuchens, eines Eises oder einer Schokoladentarte oft haargenau abrufen können. Diesen Gedanken überträgt er auf seine Rolle bei Ritz Paris Le Comptoir – er sieht sich als jemanden, der Kreativität schützt und gleichzeitig dafür sorgt, dass jedes Produkt für den Gast ein greifbares Andenken an seinen Besuch darstellt.

Theyssets Ehrgeiz ist es, Desserts zu kreieren, die in der Wahrnehmung schlicht wirken, in der Ausführung jedoch raffiniert sind – sodass sie sowohl Kenner als auch Menschen ansprechen, die schlicht „etwas Gutes zur Aufheiterung“ suchen. Die Entscheidung, die Leitung zwei Personen anzuvertrauen, die dem Hotel seit Jahren vertraut sind, ist alles andere als zufällig.

Luxushotels wenden sich immer häufiger von lautstarken externen Namen ab und setzen stattdessen auf Spezialisten, die die Küche von innen kennen. Das sichert jene Stabilität und stilistische Kontinuität, auf die Stammgäste so großen Wert legen. Für das Ritz Paris ist auch ein einheitlicher Qualitätsanspruch entscheidend – von den Desserts im weißgedeckten Restauranttisch bis hin zu süßen Mitnahmekreationen in der Boutique.

Wenn beide Bereiche von Personen verantwortet werden, die in derselben Arbeitskultur groß geworden sind, lässt sich der erkennbare Charakter der Marke leichter bewahren. Olivier Lainé und Joris Theysset haben die Philosophie des Hauses in jahrelanger Arbeit verinnerlicht und können sie nun in ihren jeweiligen Bereichen weiterentwickeln. Für das Management ist das ein sichererer Weg, als einen Stilbruch zu riskieren.

Was dieser Wandel für Gäste und Konditoreiliebhaber bedeutet

Für Hotelgäste könnte das Zwei-Köpfe-Modell ein differenzierteres Angebot bringen. Ein Konditor konzentriert sich vorwiegend auf das Tischerlebnis – die Komposition des Dessertgangs, die Abstimmung mit Eugénie Béziats Küche und die Atmosphäre der Bars. Der andere verantwortet Produkte, die den Weg nach Hause überstehen müssen, in der Schachtel gut aussehen und nach dem Öffnen des Kühlschranks begeistern sollen.

Für alle, die Konditoritrends verfolgen, zeichnet sich hier ein interessantes Signal ab: Selbst die luxuriösesten Häuser beginnen, ihre Desserts nicht mehr nur im Restaurantkontext zu denken, sondern auch im Hinblick auf den Einzelhandel. Die Folge ist eine wachsende Vielfalt an Formaten – von eleganten Monoportionen bis hin zu Produkten, die speziell für das Teilen am heimischen Tisch konzipiert sind.

In einem größeren Zusammenhang könnte diese Rollenaufteilung andere Hotels und Restaurants zu ähnlichen Schritten ermutigen. Statt die gesamte Markenerzählung um einen einzigen Star aufzubauen, entwickeln Verantwortliche die Konditorei zunehmend zu einer eigenständigen Säule – sowohl im Restaurantmenü als auch im Außerhaus-Verkauf. Für Gäste bedeutet das schlicht: mehr Gelegenheiten, Desserts von Orten zu kosten, an denen man vielleicht nur einmal im Leben zu Abend isst, für einen Kuchen aber weitaus öfter vorbeischaut. Genau darin könnte der größte Wert des aktuellen Wandels im Ritz Paris liegen – die Demokratisierung des Zugangs zu süßer Perfektion, ohne den Exklusivcharakter der Marke zu opfern.